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学厨师的基本功翻锅

编辑:新东方烹饪学校 时间:2019-11-12 阅读:0

翻勺,是烹调师重要的基本功之一,也是勺工操作的主要内容。翻勺是根据菜肴的不同要求,运用不同的技法,将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动,从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。翻勺技术功底的深浅可只直接影响到菜肴的质量。炒勺置火上,料入炒勺中,原料由生到熟只不过是瞬间变化,稍有不慎就会失误。因此,翻勺对菜品质量至关重要。

学厨师的基本功翻锅

在翻锅颠勺之前,要把菜在锅中先沿顺时针方向晃荡一圈,然后再把锅往前一送,再提一下,这时候勺子也不要停下动作,把炒勺向里勾拉一下,这样让菜在空中翻滚,然后在预估菜下落的位置,稳稳接住即可。

在颠勺的时候要合理运用腕力和臂力,因为如果力气太小颠不动,力气太大菜又洒了,至于力度的把控则需要大家长时间的练习然后细细揣摩。

除了力度的把握,然后大家拿锅的动作也要正确,一般情况下会垫一张布,一是为了防烫,而是为了增大摩擦力。

当然如果是力道不够的朋友,可以在生活中做一些腕力的练习,颠勺开始可以使用小一点轻一点的锅,然后菜也是从少到多,这样慢慢的练习,这样长此下来来会熟练颠勺的。

翻勺技术划分为小翻勺、大翻勺、晃勺、悬翻勺、助翻勺几种。

学厨师的基本功翻锅

翻勺技巧:

锅里放入两三斤沙子,握紧锅把推出去,推的时候带上拉,拉时锅前半部扬起,使沙翻过来,顺势缩回刚才推的位置。

推,拉,扬,缩,是翻锅的连贯动作,须一气呵成,缺一不可。

翻勺可适应多种烹调方法和菜肴的需要,成熟快行话叫“抢火候”,加快烹调速度,适用于旺火速成的炒、爆等烹调方法,保持菜肴的鲜、嫩、脆等特点。

翻勺可使原料不断移动变位,能在高温条件下和短暂的时间内,防止粘锅煳底,使菜肴受热均匀,成熟一致,调味全面,色泽相同,避免生熟不匀,老嫩不一的情况,原料不易破碎,确保菜肴形态美观。

翻勺能使菜肴和芡汁交融,均匀地黏附在主辅料上,迅速地起到除腥解腻,提鲜增香等作用,且能协调和美化菜肴的形状。

学厨师的基本功翻锅

翻勺技术功底的深浅可只直接影响到菜肴的质量。炒勺置火上,料入炒勺中,原料由生到熟只不过是瞬间变化,稍有不慎就会失误。因此,翻勺对菜品质量至关重要。

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